Os amantes da carne sabem que o segredo para um prato perfeito está no ponto de cocção. Mas, com tantas opções de pontos da carne, como saber qual é o ideal?
Se você é um apaixonado por carne e quer aprender a cozinhá-la ou assá-la perfeitamente, este artigo é para você. Com esse guia completo vamos explorar os 6 pontos de cocção da carne e os seus segredos, e você estará pronto para preparar carnes perfeitas para qualquer ocasião.
Você descobrirá as diferenças entre cada ponto, as temperaturas ideais e as técnicas para acertar em cheio cada um deles, entre muitas outras dicas. Veja tudo o que você vai aprender:
Índice:
Lembre-se de seguir as instruções de temperatura e tempo de cocção, e de usar as técnicas de cozimento e temperos adequados para cada tipo de carne.
Com um pouco de prática, você se tornará um mestre na arte de cozinhar ou assar carnes e poderá surpreender seus amigos e familiares ou convidados com pratos de carnes incríveis. Basta seguir as dicas e praticar. Vamos lá!
A importância de cozinhar a carne
Preparar a carne corretamente, seja cozida, assada ou até mesmo nos pratos feitos com carne crua, é importante para garantir que ela seja segura para o consumo, bem como para garantir que ela tenha o melhor sabor e textura possíveis.
A carne crua, sem o preparo adequado, ou algumas carnes mal cozidas podem causar doenças e também podem ser de difícil mastigação e digestão. É importante frisar que alguns tipos de carne, como carne de porco e frango, devem ser bem cozidos ou assados, antes de serem consumidos devido a riscos de doenças transmitidas por bactérias.
Ao entender os 6 pontos da carne e como cozinhá-los corretamente, você pode desfrutar de uma refeição deliciosa e o melhor de tudo: segura.
Os 6 pontos da carne
A carne é um ingrediente versátil e pode ser preparada de muitas maneiras diferentes. No entanto, cozinhar carne de maneira adequada pode ser um desafio. Por isso é importante entender os 6 pontos de cocção, para garantir que ela seja cozida ou assada de forma adequada.
Os pontos de carne são usados para descrever os diferentes graus de cozimento, cada um com suas próprias características e texturas, seu próprio sabor e aroma único. Cada ponto de cocção também tem suas próprias vantagens e desvantagens. São eles:
1 – Carne selada
É uma técnica popular para carnes vermelhas. A carne selada é aquela que passa rapidamente por altas temperaturas, seja na frigideira ou na grelha, para selar os sucos e manter a umidade dentro da carne. Esse ponto é ideal para carnes magras e finas, como filé mignon, por exemplo. O resultado é uma carne macia e suculenta, com um crocante na superfície.
Para conseguir essa selagem perfeita, é importante ter a carne à temperatura ambiente antes de colocá-la na frigideira ou na grelha. O tempo de cocção é curto, geralmente entre 1 e 2 minutos de cada lado. A selagem é feita apenas na superfície da carne, permanecendo crua por dentro.
A carne selada deve ser consumida imediatamente após o cozimento
2 – Carne mal passada
A carne mal passada é aquela que passa por pouco tempo na grelha ou na frigideira. Fica dourada por fora, mas ainda permanece parcialmente crua no meio. É macia e fácil de morder, mas pode ser difícil de digerir.
Esse ponto é ideal para carnes mais grossas e fica ótimo tanto em carnes magras, como filé mignon, até carnes mais gordas, como picanha, por exemplo. Essa é a opção para quem gosta de carne mais suculenta e macia, com um pouco de sangue no meio.
A carne mal passada é ótima para pratos como o Steak Tartar, mas deve ser cozida por um curto período de tempo para evitar que a carne fique dura.
Para conseguir preparar essas carnes ao ponto mal passado perfeito, é importante que a carne esteja à temperatura ambiente antes de colocá-la na grelha ou na frigideira. Além disso, é importante não mexer muito na carne enquanto ela estiver fritando ou assando, pois isso pode fazer com que ela perca suco e fique seca. O tempo de cocção é de cerca de 3 a 5 minutos de cada lado, dependendo da espessura da carne.
A temperatura interna ideal para carne mal passada é de cerca de 49-54°C. Para cozinhar a carne mal passada, você pode usar técnicas como a grelha ou o salteado.
Lembre-se que a carne mal passada deve ser preparada com muito cuidado e também deve ser consumida imediatamente após o preparo.
3 – Carne ao ponto para mal
Esse ponto de carne é para quem gosta de carne mal passada, mas quer um pouco mais de cozimento, a carne está cozida, mas ainda tem uma cor avermelhada no centro.
A temperatura interna ideal para carne ao ponto para mal é de cerca de 55-60°C. É importante que a carne seja selada rapidamente antes de ser cozida, para que ela mantenha sua umidade e suco.
4 – Carne ao ponto
A carne ao ponto é a cozida completamente, por igual, por toda a peça, mas ainda tem uma textura firme, mas ainda macia e suculenta, bem rosa por dentro. É a forma mais comum de cozinhar a carne e é fácil de digerir. A carne ao ponto é a escolha perfeita para pratos como o bife, por exemplo.
A temperatura interna ideal para carne ao ponto é de cerca de 61-65°C. Para cozinhar a carne ao ponto, você pode usar técnicas como grelhar, assar ou cozinhar em uma panela.
5 – Carne ao ponto para bem
Esse ponto de carne é para quem gosta de carne bem passada, mas querem um pouco menos de cozimento, a carne está cozida, mas ainda tem uma cor levemente rosada no centro. A temperatura interna ideal para carne ao ponto para bem é de cerca de 66-70°C.
6 – Carne bem passada
A carne bem passada é cozida completamente e tem uma cor marrom, um pouco mais escura, mas ainda é fácil de digerir. A temperatura interna ideal para carne bem passada é de cerca de 71-75°C.
Neste ponto, a carne tende a perder suculência e se tornar mais seca e dura, então é importante ser cuidadoso com o tempo de cozimento e não ultrapassar a temperatura desejada para evitar essa situação.
Para conseguir esse ponto, é importante que a carne seja temperada com antecedência e que seja colocada em uma grelha quente, para que possa selar por fora e cozinhar lentamente por dentro. É importante virar a carne de vez em quando e regá-la com o próprio suco, se possível, para que não perca umidade e sabor.
Outra técnica utilizada para conseguir esses pontos de carne é o cozimento em baixa temperatura. Nessa técnica, a carne é colocada em uma panela ou saco de cozimento à baixa temperatura (entre 60 e 70°C) por várias horas, até atingir o ponto desejado. Isso permite que a carne cozinhe lentamente e mantenha sua umidade e sabor.
A carne bem passada é ideal também para pratos ensopados que você pode cozinhar em uma panela de pressão, por exemplo.
Como você pode ver, quanto mais cozida a carne, menos suculenta e macia ela será.
É importante lembrar que a temperatura interna adequada varia de acordo com o tipo de carne que você está preparando e que essas são apenas temperaturas gerais. É sempre recomendado que você siga as instruções específicas do seu tipo de carne e o seu gosto pessoal.
Para garantir que a carne esteja no ponto desejado, é recomendado usar um termômetro de cozinha para medir a temperatura interna da carne antes de finalizar o cozimento.
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Quais as temperaturas para cada ponto do peixe?
As temperaturas adequadas para os diferentes pontos de cozimento de peixes são geralmente menores do que as temperaturas para carnes, veja:
- Peixe mal passado: aproximadamente 45-50°C;
- Peixe ao ponto: aproximadamente 50-55°C;
- Peixe bem passado: aproximadamente 55-60°C.
Tal como nas carnes de boi, porco e cordeiro, estas são apenas temperaturas gerais, e é sempre recomendado seguir as instruções específicas do seu tipo de peixe, da receita que você está preparando e da sua preferência pessoal.
É importante usar um termômetro de cozinha para medir a temperatura interna do peixe antes de servir, especialmente se você deseja um ponto específico de cozimento. Além disso, os peixes são geralmente cozidos mais rapidamente do que as carnes, então é importante ficar atento ao tempo de cozimento para evitar que eles fiquem secos ou queimados.
Qual o ponto certo do bacalhau?
O ponto certo do bacalhau pode variar dependendo da preparação e do gosto pessoal, mas geralmente é considerado “ao ponto” quando a carne está cozida e suculenta, mas ainda firme e não desfazendo. A temperatura interna adequada para o bacalhau ao ponto é de cerca de 63-65°C.
É importante lembrar que o bacalhau é uma carne muito seca e é importante não o deixar cozinhar por tempo demais para evitar que ele fique seco e duro. Algumas técnicas populares para cozinhar bacalhau incluem: grelhar, assar, cozinhar em fogo baixo ou até mesmo fritar.
Temperaturas ideais para os pontos de aves
As temperaturas internas ideais para as aves em cada um dos 6 pontos de cocção variam de acordo com as fontes, mas de forma geral, as seguintes temperaturas são consideradas adequadas:
1 – Selada: não há necessidade de medição, já que o objetivo é apenas selar a superfície da ave.
2 – Mal Passada: aproximadamente 63°C;
3 – Ao Ponto Para Mal: aproximadamente 65,5°C;
4 – Ao Ponto: aproximadamente 71°C;
5 – Ao Ponto para Bem: aproximadamente 73,8°C;
6 – Bem Passada: aproximadamente 76,6°C.
É muito importante lembrar que essas são apenas estimativas, e que a temperatura interna final da ave deve sempre ser medida para garantir a segurança alimentar e evitar o risco de doenças como a Salmonelose. Além disso, é recomendável sempre seguir as instruções do fabricante de seu termômetro de cozinha para obter uma leitura precisa.
Como saber se a carne está no ponto
Existem várias maneiras de verificar o ponto da carne. As 3 melhores são:
- Usando um termômetro culinário: é a maneira mais precisa de saber se a carne está no ponto. Ele mede a temperatura interna da carne, indicando se ela está cozida o suficiente ou se precisa de mais tempo.
- Verificando a cor da carne: a cor da carne também pode indicar se ela está no ponto. Você pode cortá-la para saber. A carne mal passada tem uma cor rosada, enquanto carne bem passada tem uma tonalidade marrom claro.
- Fazendo o teste do dedo: a consistência também pode indicar se ela está no ponto. O teste do dedo consiste em pressionar a carne com o dedo e verificar se ela está macia ou dura. Carne mal passada é macia e flexível, enquanto carne bem passada é mais firme.
Como escolher o ponto da carne
É importante escolher o ponto de cocção certo para cada tipo de carne e para cada receita específica. Veja algumas dicas:
- Considerando o tipo de carne: cada tipo de carne tem suas próprias características únicas e requer um ponto de cocção específico. Por exemplo, carnes magras, como filé mignon e lombo, são melhores quando cozidas ao ponto ou mal passadas, enquanto carnes mais gordurosas, como costela e pernil, ficam melhores quando cozidas por mais tempo e até bem passadas.
- Considerando a receita: algumas receitas requerem um ponto de cocção específico. Por exemplo, um Steak Tartare é feito com carne crua, enquanto uma carne assada pode ser cozida até ficar bem passada. É importante seguir as instruções da receita para garantir que a carne seja cozida corretamente.
- Considerando o seu gosto pessoal: no final das contas, o ponto da carne é uma questão de gosto pessoal. Algumas pessoas preferem a carne mal passada, enquanto outras preferem a carne bem passada. Experimente diferentes pontos de cocção e descubra qual você prefere.
Como deixar a carne macia e suculenta
Utilizando técnicas de marinagem:
A marinagem é uma técnica antiga que ajuda a deixar a carne macia e suculenta. Para marinar, basta mergulhar a carne em uma solução de ácidos (como vinagre ou suco de limão), temperos, especiarias e outros ingredientes, como azeite ou mel e deixar descansar pelo período de 2 à 12h, conforme o tipo de carne e também da sua disponibilidade de tempo. Esse processo ajuda a amaciar a carne e deixá-la muito mais saborosa.
Deixando a carne descansar:
Depois de cozinhar ou principalmente de assar a carne, é importante deixá-la descansar antes de cortá-la. Isso permite que os sucos da carne se redistribuam, deixando-a mais macia e saborosa. O tempo de descanso varia de acordo com o tipo e tamanho da carne, mas geralmente é de cerca de 5 a 10 minutos.
Evitando cozinhar a carne por muito tempo:
Cozinhar a carne por muito tempo pode fazer com que ela fique seca e dura. É importante seguir as instruções da receita e verificar o ponto da carne para evitar cozinhá-la por muito tempo.
Utilizando temperos e especiarias adequados:
Adicionando especiarias e temperos adequados na carne pode ajudar a deixá-la mais saborosa e suculenta. Os temperos vão desde os simples como sal e pimenta, até os mais complexos como ervas e especiarias. Cada tipo de carne tem seus próprios temperos ideais, então é importante pesquisar e experimentar diferentes combinações para encontrar a que você prefere.
Utilizando técnicas de cozimento apropriadas:
Algumas técnicas de cozimento, como grelhar ou assar, são melhores para deixar a carne macia e suculenta do que outras, como fritar ou cozinhar em água. Para cozinhar a carne perfeita, é importante escolher a técnica de cozimento adequada para o tipo de carne que você está preparando e seguir as instruções de cozimento corretas. Conheça abaixo algumas das principais técnicas.
Técnicas de preparo e cozimento de carnes
Além dos 6 pontos de cocção, existem várias técnicas diferentes que podem ser usadas para preparar carnes. Algumas das técnicas mais populares são:
Grelhar:
Grelhar é uma técnica de cocção rápida que envolve colocar a carne em uma grelha quente. Esta técnica é ideal para carnes magras, como bife, frango e porco. Ela cria uma crosta deliciosa na carne e mantém a suculência.
Assar:
Assar é uma técnica de cocção lenta que envolve colocar a carne em um forno quente. Esta técnica é ideal para carnes mais grossas, como assado de carne, cordeiro e porco. Ela permite que a carne fique macia e suculenta por dentro e crocante por fora.
Fritar:
Fritar é uma técnica de cocção rápida que envolve colocar a carne em óleo quente. Esta técnica é ideal para carnes magras e finas, como filé de frango e lombo de porco. Ela cria uma crosta crocante e muito saborosa na carne.
Cozinhar em vapor:
Cozinhar em vapor é uma técnica de cocção saudável que envolve colocar a carne em uma cesta de vapor acima de uma panela com água fervente. Esta técnica é ideal para carnes magras e finas, como peixe e frango. Ela permite que a carne fique macia e suculenta sem adicionar gordura extra.
Cozinhar ao fogo aberto:
Cozinhar ao fogo aberto é uma técnica tradicional que envolve colocar a carne diretamente sobre a brasa ou fogo. Esta técnica é ideal para carnes mais grossas, como carne de churrasco e cordeiro. Ela cria uma crosta perfeita na carne e permite que ela fique macia e suculenta por dentro.
Salteado:
A técnica de salteado é uma forma de cozinhar carnes rapidamente em uma panela quente e seca. A ideia é selar a carne rapidamente, mantendo sua umidade e suco interno, e dando a ela uma crosta crocante por fora.
Para fazer um salteado, basta aquecer uma panela antiaderente em fogo alto, adicionar um pouco de óleo ou manteiga e, em seguida, colocar a carne cortada em cubos ou fatias.
O segredo para o salteado perfeito é não mexer muito na carne enquanto estiver na panela, para que ela possa selar e dourar corretamente. Quando a carne estiver selada e dourada, é hora de adicionar temperos, legumes, ou outros ingredientes, caso você queira, e continuar cozinhando até que tudo esteja no ponto desejado.
O salteado é uma ótima opção para cozinhar carnes magras, como frango, carne de porco, ou filé mignon, pois ajuda a manter a suculência da carne.
Churrasco:
O churrasco, embora não seja necessariamente uma técnica de cocção, envolve, geralmente, o cozimento de cortes de carne gordurosos em uma churrasqueira ou grelha ao ar livre, com o objetivo de obter um sabor defumado e uma textura macia e suculenta.
Cada uma dessas técnicas de cocção tem suas próprias vantagens e desvantagens, e a escolha dependerá do tipo de carne que você estiver cozinhando e do resultado desejado. É importante lembrar de sempre seguir as instruções de cocção e temperatura adequadas para garantir que a carne fique no ponto desejado e seja segura para consumo.
Como conseguir cada um dos pontos de carne em um churrasco?
Chegar ao ponto desejado em uma carne no churrasco pode ser um desafio, mas existem algumas técnicas que podem te ajudar:
Carne mal passada:
Para carne mal passada, você deve assar a carne rapidamente em alta temperatura (cerca de 230-290°C) e removê-la do fogo assim que atingir a temperatura interna desejada (cerca de 49-54°C para bovina, porco e cordeiro e 74-77°C para aves).
Carne ao ponto:
Para carne ao ponto, você precisa assar a carne em temperatura média (cerca de 190-230°C) e retirá-la da churrasqueira assim que atingir a temperatura interna desejada (cerca de 54-60°C para bovina, porco e cordeiro e 77-82°C para aves).
Carne bem passada:
Para carne bem passada, você pode assar a carne em baixa temperatura (cerca de 120-180°C) por um período de tempo mais longo e tirá-la do fogo assim que atingir a temperatura interna desejada (cerca de 60-65°C para carne de boi, porco e cordeiro e 82-89°C para aves).
Além disso, é importante deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortar e servir para que assim ela fique mais saborosa.
Lembre-se que essas são apenas orientações gerais, e é sempre recomendado seguir as instruções específicas do seu tipo de carne e a preferência pessoal.
Qual é o ponto mais saboroso para picanha
A picanha é uma carne que é muito apreciada pelo seu sabor e suculência, e o ponto ideal para o consumo varia de acordo com os gostos individuais. A picanha pode ser consumida selada, mal passada, ao ponto para mal, ao ponto, ao ponto para bem e bem passada.
Para muitos, o ponto mais saboroso é quando a carne é preparada ao ponto, onde é assada por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado para obter uma cor rosa no meio, e ainda mantém sua umidade e suculência. Essa técnica permite que a carne conserve seu sabor e é uma boa opção para pessoas que preferem carne macia e com pouco sangue.
Outro ponto muito requisitado é a picanha mal passada ou selada, que é assada rapidamente em alta temperatura e ainda mantém um pouco de seu suco e sangue, proporcionando uma carne mais macia, suculenta e saborosa.
Em resumo, cada pessoa tem sua opinião de qual é o ponto mais saboroso para a picanha, mas geralmente os pontos “ao ponto” e “mal passada” são os mais pedidos.
Pratos com carne crua
Existem vários pratos que utilizam carne crua como ingrediente principal. Um dos mais conhecidos é o Carpaccio, que é uma preparação italiana de carne crua, geralmente de filé mignon, cortada finamente e servida com uma variedade de ingredientes, como rúcula, queijo parmesão, azeite e limão.
Outro prato popular é o Tartare ou Tartar, que é uma preparação francesa de carne crua, geralmente de filé ou alcatra, cortada em cubinhos ou picada, e servida com ingredientes como cebola, alcaparras, mostarda, gemas de ovo e pão torrado.
O Sushi é outro prato que utiliza carne crua, como o salmão ou atum. É feito com arroz temperado com vinagre de arroz e é servido com outros ingredientes como alga nori, gengibre e wasabi.
Além disso, existem outros pratos que utilizam carne crua, como o Ceviche, que é um prato típico da América Latina, que consiste em peixe ou frutos do mar marinados em limão ou lima.
Lembre-se que ao consumir carne crua é importante se certificar de que ela foi preparada com carne de qualidade e fresca, e armazenada adequadamente para evitar para evitar riscos à saúde.
FAQ – Perguntas frequentes sobre os pontos da carne
Quantos pontos de carne tem?
Existem geralmente 6 pontos de carne, que são: selada, mal passada, ao ponto para mal, ao ponto, ao ponto para bem e bem passada. Cada ponto é caracterizado por uma determinada textura, cor e temperatura interna.
Qual o ponto certo da carne?
O ponto certo da carne varia de acordo com o tipo de carne e com as preferências pessoais. Algumas pessoas preferem a carne mais macia e suculenta, enquanto outras preferem uma carne mais seca e mais cozida. O ponto ideal para algumas carnes é ao ponto, que é quando a carne atinge uma cor rosada e uma temperatura interna de cerca de 63°C a 65°C. No entanto, outras carnes, como a costela, são melhores quando cozidas por mais tempo, até chegar ao ponto para bem.
Como não errar o ponto da carne?
Não errar o ponto da carne é uma questão de prática e experiência, mas há algumas dicas que podem ajudar. Aqui estão algumas:
- Conhecer o tipo de carne: Diferentes tipos de carnes têm diferentes pontos ideais de cocção, então é importante saber qual tipo de carne você está cozinhando.
- Usar um termômetro de carne: Este é o método mais preciso para avaliar o ponto da carne. Insira o termômetro na parte mais espessa da carne, sem tocar o osso ou o fundo da panela.
- Conhecer as técnicas de cozimento: Cada tipo de cozimento, como grelhar, assar ou fritar, tem um impacto diferente na carne.
- Verificar o tempo de cozimento: Tenha em mente o tempo de cozimento estimado e, se necessário, verifique a carne com mais frequência conforme se aproxima do tempo estimado.
- Não cortar a carne: Não corte a carne para verificar se está cozida, pois isso libera os sucos, tornando a carne menos saborosa e mais seca.
Seguindo estas dicas, você poderá cozinhar a carne com mais precisão e conseguir o ponto ideal para o seu gosto.
Porque a picanha tem que ser mal passada?
A picanha pode ser mal passada ou ao ponto, dependendo do gosto pessoal de cada um. Muitos preferem a picanha mal passada porque a carne ainda está suculenta e com um pouco de sangue. Isso confere a ela um sabor intenso e um pouco de textura. No entanto, outros preferem a picanha ao ponto porque a carne está mais macia e suave.
O importante é que você conheça seus próprios gostos e ajuste a cocção da carne de acordo. É recomendável usar um termômetro de cozinha para garantir que a carne esteja no ponto desejado.
Conclusão
Cozinhar ou assar uma carne pode ser uma tarefa intimidadora, mas, com os 6 pontos de cocção corretos, é possível obter resultados incríveis. Entender como cada ponto afeta a textura e o sabor da carne é essencial para cozinhar carne perfeita.
Usando um termômetro de carne, verificando a cor, a consistência fazendo o do dedo, você pode facilmente determinar se a carne está no ponto desejado. Lembre-se ainda de deixar a carne descansar antes de cortá-la para garantir que os sucos fiquem bem distribuídos e a carne fique ainda mais macia e saborosa.
Seguindo essas dicas, você poderá desfrutar de uma deliciosa refeição de carne. Bom apetite!
